今回は、トリイソースが追求する「料理を邪魔しない味」を具現化したウスターソースをご紹介していきます。
そこには、あえてスパイスを粉末にせず、原形や粗挽きで使うことで「スパイス感を主張させすぎない」という驚きの工夫がありました。甘みを引き立てるために真昆布と利尻昆布を贅沢に使い分け、徹底的に素材の旨みを引き出す職人のこだわりを解説。効率化とは無縁の、手間暇かけた「出汁」と「スパイス」の絶妙なバランスとは？洋食のみならず和食や日本酒の肴にも合う万能な調味料として、その深い魅力と新たな可能性をお伝えしていきます。
▼トリイソースWeb:
https://www.torii-sauce.com/
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私自身、ソース屋の息子として育ったものの、かつてはソースが苦手だったんです･･･。
その背景には、コロッケをソースの海に浸して食べるような「ソースまみれ」の幼少期の食卓がありました。家業に戻り、自社の味と向き合う中で辿り着いたのは、素材の味を塗りつぶすのではなく「邪魔しない」という独自の哲学です。戦後の臭み消しとして重宝された時代から、素材そのものが美味しい現代に求められる調味料のあり方へ。20年の歳月をかけて少しずつ味を進化させてきた、職人の葛藤と情熱を紐解くエピソードです。
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ソースの原材料、実はその多くを野菜が占めていることをご存知ですか･･･？
玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜や、旨味たっぷりのトマト。一般的にソースは多くの野菜を含んでいますが、保存や効率を重視したペーストやパウダー加工では繊細な香りが失われてしまうため、トリイソースが何より大切にしているのは、これらを「生」の状態で使うことです。手間を惜しまず、素材の良さを活かすことで生まれる「野菜を感じるソース」の裏側に迫ります。一口舐めれば、ソースの概念がガラリと変わるはずです。
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今回は、ウスターソースの意外なルーツに迫ります。
名前の由来はイギリスの地名「ウスター」にあり、かつてイギリスがインドから持ち帰った肉の保存や防腐のために重宝されたスパイスをふんだんに使った「贅沢な調味料」として誕生しました。一方、日本では江戸時代に伝来したソースは、当初「西洋醤油」と呼ばれていました。当初は日本人の口になかなか合いませんでしたが、明治時代に洋食屋が登場したことで状況が一変します。地方への普及や、大正時代の洋食ブームが果たした役割など、ソースが日本の国民的調味料になるまでの足跡も辿ります。
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そもそも「ソース」とは一体何だろう･･･？今回は、その出発点を深掘りしていきます。
ソースの語源はラテン語で「塩」を意味する「サル」にあり、実は醤油も「ソイソース」としてその仲間に含まれるという意外な定義から解説していきます。JAS規格に基づく野菜、塩、砂糖、香辛料の絶妙な配合や、【トリイソース】が大切にしている「ソース単体で舐めても美味しい」野菜の風味豊かな味わいの秘密に迫ります。単なる調味料の枠を超えたソースの歴史を知ることで、いつもの食卓に並ぶ一本が、より特別な存在に感じられるはずです。
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この番組は、鳥居食品株式会社 代表の鳥居大資が、“ソースって実はここまで奥深い”を、耳で楽しくほどいていく番組です。
記念すべき初回は、私、鳥居大資の自己紹介と経歴をお話ししながら、この番組でお伝えしていきたいことをお話しします。
大正13年（1924年）創業のトリイソース。工場の隣で育ち、職人たちの仕込みを見て育った三代目が、なぜ「作りやすさ」よりも「納得できる味」を選び続けるのか。生野菜から煮込み、自家醸造のお酢と合わせ、木桶で熟成させるという手間の裏にある哲学を、じっくりお話しします。
今回は、100年続くソース作りの原点と、番組への想いを凝縮してお届けします。「ソースなんてどれも同じ」と思っているあなたにこそ聴いてほしい、食卓への見方が変わる「気づき」の時間をお楽しみください。
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