今回は、トリイソースの商品、「桶底ソース」を深堀していきます。
ウスターソースに対してわずか4分の1しか取れないこのソースは、スパイスや野菜の旨味が凝縮されたドロドロの超濃厚仕様で、ウスターソースの熟成中に桶の底へ沈殿する希少なソース。計算して作れるものではないからこそ、その年ごとの個性が楽しめる「偶然の産物」でもあります。トリイソースの木桶の中でじっくり眠っていた、知る人ぞ知るスパイシーな誘惑。その誕生秘話と、職人すらコントロールできない味の神秘を紐解いていきます。
▼トリイソースWeb:
https://www.torii-sauce.com/
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前回ご紹介した、ソースの味を支える重要素材「お酢」。
トリイソースでは、40年前に廃業を決めた地元の酢屋さんの設備と技術を先代が引き継ぎ、自社で醸造を行っています。単なる調味料のブレンドにとどまらず、「発酵」という工程からソース作りに向き合うことで、トリーソースを単なる調味料メーカーから「発酵に携わる企業」へと進化させました。伝統的な静置発酵で時間をかけて育まれるお酢には、目に見えない微生物たちのドラマが隠されています。ソースの奥深さを「発酵」という視点から紐解いていきます。
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ソースの原材料に「お酢」が含まれている理由、知っていますか･･･？
実はソースの塩分は9〜10%程度と醤油よりも低く、それだけでは菌の繁殖を防げません。そこで重要な役割を果たすのが「お酢」です。お酢の成分（酢酸）によってPHを4.0以下に下げることで、雑菌から食品を守るという伝統的な知恵が隠されています。見た目はドロッとしているのに、実は科学的な裏付けによって守られているソースの防衛術と、お酢がもたらす味のメリハリについて、トリイソースの視点から耳で楽しく紐解くエピソードです。
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ソースの味は実は全国一律ではないんです！
実は醤油の文化と密接に連動しており、西へ行くほど甘くなる傾向があります。九州で甘いソースが好まれる背景には、サトウキビの産地であった歴史や、脂の乗った魚に合わせるための生活の知恵が隠されていました。静岡に拠点を置き、トリイソースの「全国を一つの味で統一しない」という哲学は、日本の食文化の豊かさを象徴しています。地元のソースが一番美味しいと言われる未来に向けた、ソースの奥深い役割と職人の情熱に迫る、聴き応えのある内容です。
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今回は、トリイソースが追求する「料理を邪魔しない味」を具現化したウスターソースをご紹介していきます。
そこには、あえてスパイスを粉末にせず、原形や粗挽きで使うことで「スパイス感を主張させすぎない」という驚きの工夫がありました。甘みを引き立てるために真昆布と利尻昆布を贅沢に使い分け、徹底的に素材の旨みを引き出す職人のこだわりを解説。効率化とは無縁の、手間暇かけた「出汁」と「スパイス」の絶妙なバランスとは？洋食のみならず和食や日本酒の肴にも合う万能な調味料として、その深い魅力と新たな可能性をお伝えしていきます。
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私自身、ソース屋の息子として育ったものの、かつてはソースが苦手だったんです･･･。
その背景には、コロッケをソースの海に浸して食べるような「ソースまみれ」の幼少期の食卓がありました。家業に戻り、自社の味と向き合う中で辿り着いたのは、素材の味を塗りつぶすのではなく「邪魔しない」という独自の哲学です。戦後の臭み消しとして重宝された時代から、素材そのものが美味しい現代に求められる調味料のあり方へ。20年の歳月をかけて少しずつ味を進化させてきた、職人の葛藤と情熱を紐解くエピソードです。
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ソースの原材料、実はその多くを野菜が占めていることをご存知ですか･･･？
玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜や、旨味たっぷりのトマト。一般的にソースは多くの野菜を含んでいますが、保存や効率を重視したペーストやパウダー加工では繊細な香りが失われてしまうため、トリイソースが何より大切にしているのは、これらを「生」の状態で使うことです。手間を惜しまず、素材の良さを活かすことで生まれる「野菜を感じるソース」の裏側に迫ります。一口舐めれば、ソースの概念がガラリと変わるはずです。
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今回は、ウスターソースの意外なルーツに迫ります。
名前の由来はイギリスの地名「ウスター」にあり、かつてイギリスがインドから持ち帰った肉の保存や防腐のために重宝されたスパイスをふんだんに使った「贅沢な調味料」として誕生しました。一方、日本では江戸時代に伝来したソースは、当初「西洋醤油」と呼ばれていました。当初は日本人の口になかなか合いませんでしたが、明治時代に洋食屋が登場したことで状況が一変します。地方への普及や、大正時代の洋食ブームが果たした役割など、ソースが日本の国民的調味料になるまでの足跡も辿ります。
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