前回に引き続き、完全無添加で麺に負けない主役級の味を作るため、トリイソースが1年半かけて開発した焼きそばソースの裏側を紐解きます。
旨味には従来の鰹・昆布に加え、焼きそば専用に「サバ節」を贅沢にプラス。さらに「甘酒」のブドウ糖と醤油のタンパク質を160度で加熱し、メイラード反応による美味しそうな濃い色を科学的に作り出しました。甘みには砂糖だけでなく、素早く甘みを感じる果糖を持つ「柿」を採用し、完璧な味の持続を実現。職人の情熱と科学が融合した開発秘話をお届けします。
▼トリイソースWeb:
https://www.torii-sauce.com/
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お祭りや家庭の定番である焼きそば。実はキャベツ、お肉、麺、そしてソースという最小限の具材で完結することが多い料理です。
だからこそ、全体の味わいを左右するソースの役割はとてつもなく大きいもの。普段は一歩引いて素材を引き立てるトリイソースが、なぜ焼きそばのためだけに「我が強いソース」を造らなければならなかったのか？麺とソースが織りなす主役級のハーモニーと、野菜炒めなどにも応用できるソース好きにはたまらない活用の奥深い世界に迫ります。
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「夏祭り＝焼きそばソース」のイメージがありますが、実はソースの消費量は夏よりも冬の方が多いという意外な事実をご存知ですか･･･？
今回は、夏の消費落ち込みをカバーするため、かつてトリイソースが作っていたという「かき氷シロップ」の歴史に迫ります。なぜ今は作っていないのか、そこには「無添加ソース」へと舵を切った職人の誠実な葛藤がありました。昭和の夏の風物詩であるカラフルなシロップの思い出と、ソース屋の意外な横顔を紐解いていきます。
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「トリイ食堂」で、オープン以来愛され続けている看板デザート。
それが、ソースの香りを纏った「スパイスプリン」です。
一見意外な組み合わせですが、ソースのコクを支えるスパイスと、ほろ苦いカラメルは相性抜群。敏感な方なら一口で「ソースの存在」を感じ取れるほどの絶妙な配合は、何度も試作を重ねた覚悟の味です。現在は食堂へ足を運んだ人だけが知る、知る人ぞ知る逸品。ソースの可能性がデザートにまで広がる、ワクワクするような食体験の舞台裏をお届けします。
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前回に引き続き、今回も「トリイ食堂」の魅力をお届けします。
「トリイ食堂」はランチのみの営業です。その理由は、接客をしているスタッフが実は現役の「工場や事務所の人」だからです。普段ソースを作っている社員自らが料理を出し、お客様と向き合います。
さらに、「完全予約制」「メニュー2種類」というこだわりについても深堀していきます。ドタバタな接客の中にも、作り手の顔が見える安心感と、新しいソースの活用法に驚くお客様の笑顔があります。
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「いつか食堂をやる」と言い続けて10年･･･。
今回は、ようやく実現させた「トリイ食堂」の物語をお届けします。
場所は絶対に「工場の隣」でなければならなかった･･･そこには、工場見学でソースができる工程を見た感動を、「そのまま食べる」という体験で確かな記憶に変えてほしいという強い願いがありました。隣家が空き家になるという偶然のチャンスを掴み、20席の小さな食堂から発信されるのは、調味料としてのソースの奥深さ。長年の夢が形になるまでの経緯と、有料の試食店というコンセプトに込められた魅力をお届けします。
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ソースを舐めた時に感じる独特の甘み。実は、野菜や果物、砂糖だけでなく「スパイス」がその甘い香りを演出していることをご存知ですか･･･？
今回は、胡椒やシナモン、ナツメグ、クローブといったスパイスが持つ「甘い側面」に注目していきます。辛いイメージの強いスパイスが、いかにしてソースの甘みを引き立て、相乗効果を生み出しているのか。一口で虜になる、スパイスの意外な役割に迫るエピソードです。
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実は脂の乗ったロースカツに絶妙にマッチする、知る人ぞ知るソースがあるんです。それがトリイソースの「ベジフルソース」。
たっぷり入ったりんごのフルーティーな酸味が、ロースの脂身を驚くほどさっぱりと引き立ててくれます。もともとは煮込み料理やドレッシングにも使える万能調味料として開発されましたが、今やプロの料理人も注目する一品に。王道のトンカツから意外な活用法まで、ベジフルソースがもたらす新しい食体験をほどいていきます。
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今回は、ソースの甘みを支える「粗糖（そとう）」に注目します。
スーパーで見かける白い砂糖とは違い、精製の途中で取り出される粗糖には、サトウキビ本来のミネラルが豊富に含まれています。このミネラルこそが、ソースに複雑なコクと「余韻」をもたらす鍵。とんかつなどの料理を噛みしめる間、最後まで美味しさが続くための計算し尽くされた甘さの設計図をお伝えしていきます。
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今回は、ソースの原料である「野菜」のこだわりに迫ります。
実は多くのメーカーが効率的なペーストやパウダーを使っていますが、トリイソースが手間のかかる「生の野菜」にこだわる理由は、ひとえに「香り」を守るためです。水分を飛ばすために長時間加熱される加工品では失われてしまう繊細な風味を、いかにしてソースの中に閉じ込めるのか。煮込みすぎない絶妙なバランスと、封を開けた瞬間に広がるフレッシュな野菜の力の秘密をお話していきます。
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