「いつか食堂をやる」と言い続けて10年･･･。
今回は、ようやく実現させた「トリイ食堂」の物語をお届けします。
場所は絶対に「工場の隣」でなければならなかった･･･そこには、工場見学でソースができる工程を見た感動を、「そのまま食べる」という体験で確かな記憶に変えてほしいという強い願いがありました。隣家が空き家になるという偶然のチャンスを掴み、20席の小さな食堂から発信されるのは、調味料としてのソースの奥深さ。長年の夢が形になるまでの経緯と、有料の試食店というコンセプトに込められた魅力をお届けします。
▼トリイソースWeb:
https://www.torii-sauce.com/
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ソースを舐めた時に感じる独特の甘み。実は、野菜や果物、砂糖だけでなく「スパイス」がその甘い香りを演出していることをご存知ですか･･･？
今回は、胡椒やシナモン、ナツメグ、クローブといったスパイスが持つ「甘い側面」に注目していきます。辛いイメージの強いスパイスが、いかにしてソースの甘みを引き立て、相乗効果を生み出しているのか。一口で虜になる、スパイスの意外な役割に迫るエピソードです。
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実は脂の乗ったロースカツに絶妙にマッチする、知る人ぞ知るソースがあるんです。それがトリイソースの「ベジフルソース」。
たっぷり入ったりんごのフルーティーな酸味が、ロースの脂身を驚くほどさっぱりと引き立ててくれます。もともとは煮込み料理やドレッシングにも使える万能調味料として開発されましたが、今やプロの料理人も注目する一品に。王道のトンカツから意外な活用法まで、ベジフルソースがもたらす新しい食体験をほどいていきます。
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今回は、ソースの甘みを支える「粗糖（そとう）」に注目します。
スーパーで見かける白い砂糖とは違い、精製の途中で取り出される粗糖には、サトウキビ本来のミネラルが豊富に含まれています。このミネラルこそが、ソースに複雑なコクと「余韻」をもたらす鍵。とんかつなどの料理を噛みしめる間、最後まで美味しさが続くための計算し尽くされた甘さの設計図をお伝えしていきます。
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今回は、ソースの原料である「野菜」のこだわりに迫ります。
実は多くのメーカーが効率的なペーストやパウダーを使っていますが、トリイソースが手間のかかる「生の野菜」にこだわる理由は、ひとえに「香り」を守るためです。水分を飛ばすために長時間加熱される加工品では失われてしまう繊細な風味を、いかにしてソースの中に閉じ込めるのか。煮込みすぎない絶妙なバランスと、封を開けた瞬間に広がるフレッシュな野菜の力の秘密をお話していきます。
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醤油や味噌は木桶の中で発酵しますが、ソースの場合は「熟成」です。
木桶といえば「背丈より高い巨大なもの」を想像しませんか･･･？
トリイソースでは、コロナ禍をきっかけに熟成用の木桶をあえて「4石（約720L）」という小ぶりなサイズへ一新しました。その理由は、職人の作業性だけでなく、ソースの「透明感」を守るため。大きな桶で継ぎ足しをすると、熟成中に沈殿すべき「オリ」が舞い上がってしまうのです。一回一回を丁寧に仕込み、静かに寝かせる。小さな木桶だからこそ実現できた、雑味のないクリアな味わいの秘密を紐解きます。
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コロッケにかけるだけではもったいない！カレーやハヤシライスの隠し味、炒め物の風味付けなど、食卓の「名サポーター」として活躍するトリイソースの中濃ソースの魅力をご紹介していきます。
トリイソースが大切にするのは、野菜の旨味に果物のフルーティーさを重ね、具材にしっかり乗る「絶妙なとろみ」です。サラサラのウスターとドロドロの濃厚ソース、その中間という規格上の分類を超えた、中濃ソースならではの使い勝手の良さとこだわりを解説していきます。一本あるだけで料理が激変する、ソースの無限の可能性を耳で楽しく味わいましょう。
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トリイソースの原材料表示を見ると、一番最初に「砂糖」が登場します。
実はこれ、ソースを甘くするためだけではありません。砂糖を自社でじっくり焦がして「苦み」を引き出し、風味付けとして使っているからこその表示なのです。トリイソースが直面した、4年間にわたる試行錯誤の物語。自家製に切り替えたことで、かつての「食品添加物」という枠を超え、純粋な「素材」としての砂糖がソースの個性を形作るようになりました。遠回りしたからこそ気づけた、ソースの奥深い個性を発見できるエピソードです。
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みなさん、なぜソースは黒いか知っていますか？？
ソースの黒さの正体は、プリンでもお馴染みの「カラメル」なんです。実は単に色を付けるためではなく、カラメル特有の苦みがソースに欠かせないコクを生み出す重要な鍵を握っていました。チョコレートのカカオのように、苦みと甘みが合わさることで生まれる味の深みの秘密を詳しく解説していきます。普段何気なく使っているソースの「黒」の見え方が変わる、好奇心を刺激するエピソードです。
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トリイソースでは、木桶でソースを熟成させています。
多くのメーカーが効率的なステンレスやプラスチックタンクへ移行する中、トリイソースがあえて伝統的な「木桶」での熟成を守り続ける理由とは･･･？
トリイソースが追求するのは、素材に寄り添う「まろやかさ」です。明治・大正時代には当たり前だった貯蔵の知恵である木桶が、現代では希少な「美味しさのブースター」として再び脚光を浴びるまでの物語を解説していきます。ステンレス製タンクでは辿り着けない、木桶ならではの繊細な口当たり。ソース一滴に込められた、時間と素材が織りなす「熟成の美学」に迫ります。
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